高雄市前鎭區一心二路96號。07-334-7017。FB

12:00~14:00、18:00~22:00。預約制。

週二~週五午餐 每位$1500,不收服務費。

週末和例假日午餐及每日晚餐,每位$3000+10%。

織壽司01

如同眾多在東京銀座高級日本料理亭一樣,

【織 壽司】不須華麗的外觀,也沒有醒目的招牌,

低調隱身在一心二路的店面一樓。

但卻讓人可隱隱感受到沉穩高檔的風範。

 

 

一進室內,淡雅木質系的內裝,盡顯和風日式品味。

板前十二席、地下室有包廂六席,座位不多,需提前預約。

織壽司03

織壽司是間 精緻握壽司專賣店

它並非懷石料理、割烹料理,

所以不會有烏龍、天婦羅、牛肉這些菜色。

先有思想準備,才不至吃完後和期待有落差。

不過一頓晚餐下來,冷熱、生熟的穿插,

滋味上仍保有抑揚頓挫豐富的美感。

織壽司04

「織 壽司」依循著日料所著重且強調之「旬食」,

食材 80%為日本築地市場直送台灣,所以成本很高,

少部分來自台灣漁港的當令魚鮮。

因為追求品質的執著,

所以就連醬油、壽司米、海苔、醋....調味料等,

都是採用日本進口最高級的品牌。

織壽司晚餐-20  

因毎日所進的魚貨不同,所以採『無菜單』料理,

採訪這天,我們分別體驗午餐和晚餐兩種套餐料理。

讓粉絲們可以一次同時清楚了解午餐和晚餐料理的特色。

我覺得若沒有親自體會,再加上板前師傅對食材的解說,

很難知道為什麼有人那麼偏愛高價格的握壽司,

果然有它貴的道理。

織壽司平日午餐

「織壽司」標榜正統江戶前壽司(edomae sushi)做法,

江戶前指的就是現在的東京灣,而所謂的江戶前壽司,

是指使用東京灣捕獲的海鮮,製成的壽司。

海鮮在捏製壽司前都會經過醋醃等處理,

並強調刀工精細,因此總能吃到最佳的海鮮鮮味。

▼招待小菜

織壽司09

午餐握壽司套餐每人1,500元,不收服務費。

前菜、織-茶碗蒸、10貫握壽司、湯品、甜點。

 

▼前菜 醋拌蓴菜

織壽司05

▼蒸蛋

柴魚高湯、干貝、滑菇,

一般餐廳會用太白粉勾芡,這裡使用葛粉。

織壽司07

江戶前壽司以現代說法,算是一種遵循古法的壽司,

比一般握壽司的製作費工,因此也多了幾分美味和精緻。

光是米飯,主廚選用「岩手縣」的「一見鐘情

搭配兩種酒粕醋並須根據季節不同,調配不同比例的醋飯。

織壽司呈現醋飯帶有醬色,這是使用千鳥醋的特色。

▼文甲烏賊壽司

織壽司08

我覺得和一般握壽司相比,

江戶前壽司不但壽司選材、用料獨特,

最大不同在於師傅多了一份細緻心。

差別在於每個壽司一定仔細雕琢才放到顧客面前。

 

▼濱鯛

織壽司10

▼甜蝦

織壽司11

江戶前壽司很重視溫度,

不光捏製時就已極力縮短手掌與壽司接觸的時間,

醋飯與魚鮮結合後,更要一捏好就馬上品嘗,

忙著拍照反而會錯失美味的瞬間。

織壽司12

▼北海道野付半島生干貝

口感軟滑,能感受到細緻的甜潤感。 

織壽司13

織壽司14

▼日本島根縣竹夾魚

織壽司15

每一刀的間隔都很均等,

因為這般細膩刀工,一經咀嚼,

有著滑嫩口感,讓魚鮮與醋飯入口能融為一體。

織壽司16

▼澎湖小明蝦

織壽司17

▼日本鯖魚

織壽司18

▼江戶前 握壽司的代表~大蛤蠣

個頭大,質地軟嫩,帶著濃濃海味。

煨煮的火候考驗廚師功力,很容易煮得硬邦邦或甜味都流失掉。

許多客人其實會不懂得欣賞文蛤壽司之美,

所以一般店家較少提供蛤壽司,不如賣些貴食材更吸引客人。

但這裡的師傅沒有嫌麻煩,細心準備了這道菜品。

讓我對這家店有很好的印象。

織壽司19

▼手卷壽司

壽司海苔選用高成本的「築地林屋」極上等級,

咬下去的脆度、香氣及口感會令人驚豔。

織壽司20

▼玉子燒

蛋液裡面加了白肉魚的魚漿、味醂,

是以小火慢烤的方式,所以外觀特別精緻,

口感也比較細膩。

織壽司21

 

▼織壽司晚餐套餐

週末和例假日午餐及每日晚餐,

「料理長套餐」前菜、生魚片3-4種、酒肴熱菜3種以上、

七貫握壽司、湯品、甜點。每位3000元+10%。

織壽司晚餐

▼前菜 醋拌蓴菜

織壽司06

織壽司的晚餐除了品嘗正統握壽司,同時還能欣賞食器的美學。

“食器是食物的衣服”,在不同的容器裡呈現各自的形態,

老闆特別向台灣陶藝家-【上作美器】訂製的餐具器皿,

以套餐方式呈現江戶前握壽司。

織壽司晚餐-1

▼生魚片

一般日料餐廳常見的搭配都是用紫蘇葉,

織壽司則是以紫蘇花增添風味,特別美,

淡雅紫蘇花香不會掩去魚肉甜美滋味。

織壽司晚餐-2

芥末用現磨山葵,天然的植物香氣十分宜人。

沖繩伊江島金桔味道的鹽讓干貝吃來讓人頗感驚喜。

織壽司晚餐-3

▼酒蒸濱鯛

雖沒有油脂豐腴,因為肉質夠Q,

所以嘗起來有咬勁,

魚肉和花山椒自然散發出甘醇鮮味。

織壽司晚餐-4

▼大干貝搭配海苔食用,香嫩可口。

織壽司晚餐-5

▼日本白烏賊能看出師傅刀工。

清香的配料凸顯了軟絲細緻的風味。

織壽司晚餐-6

▼腐皮雞肉捲

美濃手工柴燒豆皮,包捲雲林縣放牧飼養「桂丁雞」,

撒上高級日本抹茶鹽,腐皮酥炸口感酥脆,

內餡單純的雞絞肉嘗來圓潤可口,雖是炸物,但一點也不油膩。

織壽司晚餐-7

織壽司晚餐-8

▼豆筴魚

豆筴魚因鮮度夠,能感受竹筴魚原有的濃郁油脂香氣。

織壽司晚餐-9

▼這塊鮪魚赤身是取接近骨頭肉附近的背部肉,

沒有太多的紋理,卻非常軟嫩。

酸香醋味激發鮪魚的甜度,

咀嚼時不帶任何筋,口感軟嫩。

織壽司晚餐-10

▼澎湖小明蝦

織壽司晚餐-11

▼白海膽 馬糞海膽中的一種

迷你版的海膽蓋飯,肥美的海膽層層疊起,

腥味不濃,鮮美滋味讓人滿嘴甜美呀!

織壽司晚餐-12

▼魚皮酥香,多了一股清香脆感,

而細嫩肉質間,滿布著融化油脂,滋味格外甜鮮。 

織壽司晚餐-13

▼大蛤蠣

織壽司晚餐-14

▼玉子燒

織壽司晚餐-15

▼海瓜子味噌湯、手工甜點 

織壽司晚餐-16

在「織壽司」裡我們還發現一項特色,

就是這裡提供的清酒選項超多的,而且都是市面上難得見到的酒款,

這些都是老闆與師傅們一一嘗試並精心挑選出來的。

織壽司晚餐-19

另外頗為貼心的是,客人可以點單杯或是一壺、一瓶的方式,

讓依照客人不同酒量需求,提供客製化的服務。

其實日本清酒除了直接品嘗外,更是佐餐的好伴侶,

 

能以獨特的香氣與風味,為料理加分不少。

讓品嘗菜餚時,味道更是相得益彰。

(提醒您未成年請勿飲酒。喝酒不開車)

織壽司晚餐-17

織壽司晚餐-18

「織壽司」不屬於吃完會讓人飽到天靈蓋、肚子撐到需扶牆的粗飽料理。

這裡是喜愛精緻握壽司控的天堂,並提供多樣性的日本清酒佐餐。

菜色皆依當日進貨內容而定,價格看似不便宜,

但高成本的食材、細緻的工法和水準,讓人吃來頗為驚豔滿意,

很難得在高雄也可以吃得到這麼高檔次的日料壽司。

整組套餐品嘗到最後,魚鮮豐富性和份量,

對我們來說都安排得恰到好處,吃得精巧又吃得飽足。

無固定菜單的套餐,也隨時與料理長討論,

並可彈性調整,何時造訪都會有驚喜及滿足。

每道菜色一上桌,無法預期的擺盤用料,都引起我們驚喜連連。

主廚也沒有忽略了美味料理最重要的基本精神,

那就是對季節美食的絕妙運用,也凸顯食材的核心原味。

想享受握壽司與清酒的完美搭配,來這裡真的就對了。

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  • 鳳凰
  • 日式料理像是藝術一般,整個環境都是刺激味蕾的的關鍵
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