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高雄市新興區林森一路165號。Hotel dua 2F。FB飯店官網

捷運美麗島站6號出口,步行一分鐘。07 536 2999。

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因近期陸續看見"生活家"貴婦格友在臉書打卡,

得知原來高雄有這麼一家深藏不露的日料餐廳【藏旬 日本料理】。

餐廳地點極其低調,隱身在Hotel Dùa的2樓。

【2020.8後記】

但後來藏旬因疫情關係及日本料理長回日本,因此暫停營業。

但短暫休業後,於2020年5/1又隆重開幕並改名為鮨毅

延續江戶前壽司傳統,開創新風格。

一樣採無菜單,全預約制。

料理長是龔恒毅師傅,曾擔任台北明壽司板前長。

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下文是2019.6.1藏旬的採訪食記:

這天搭電梯來到2樓,餐廳門面全黑,

僅有入口一塊白色門簾寫著藏旬

進入後,裝潢跟銀座的高級壽司店很接近,

極度簡約,不花巧,精緻在骨子裏。

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藏旬是今年2月28日重新開幕,

整修後的空間和硬體配置和以前不大一樣,

不是金碧輝煌的裝修令人咋舌,

而是,在高雄,絕少有這種高級壽司店——

裝潢簡約,擺設點到即止,焦點聚集在中央一張壽司吧台。

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這裡的食材一週兩次由東京、京都的兩大漁市場空運而來,

食材成本之高,因此主廚必須嚴格掌控當天的用餐人數好備料,

如此講究也是業主為了呈現原汁原味的江戶前壽司日本料理,

也更提升高雄傳統高級壽司最高規格的水平。

 

檯面沒有冷藏櫃,所有魚生及食物,放在檯下,

料理長及客人中間無遮掩,開放式的廚房看得一清二楚,屬於全表演型。

這安排極好,一流的師傅,舉手投足都是架式,

賞心悅目,難得有機會看得真切。

所以吧台每次最多只能招呼12位客人,再多就應付不來了。

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日本大部分好的壽司店,都是這個做法。

壽司,本來就應該一貫一貫的做,現做現吃,

邊吃邊跟師傅交流,才會吃到最高水準。

然而叫一份有10貫握壽司的壽司套餐,

位子坐得遠,等師傅一次做好,服務員送上來,

飯糰已經開始走樣,不一樣。

所以這也是為什麼在藏旬用餐,

坐吧台的價格會比包廂來得高的原因。

 

▼影片可以看見料理長捏握壽司的手法

  

不過針對有些客人需要坐包廂聚餐、商務宴客方便講話討論,

因此藏旬提供包廂式的座位區,

料理以套餐的方式呈現,一道一道出菜,

菜色和坐吧台也不一樣。

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▼包廂空間隱密性高

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平日午間:

吧台1,800元。包廂980元/1,380元

平日晚間:

吧台3,000元。包廂1,800元/2,400元

★假日全天候僅供晚餐餐價的餐點。

以上都需加收10%服務費。

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掌廚的料理長-岩城勉先生將近有30年的日本料理經驗,

過去服務於台北的高級日料餐廳,

擅長製作以醃漬海鮮做成的江戶前壽司,

會說一點中文,因此若是坐在板前可以近距離和料理長溝通互動。

但料理長話不多,跟客人打過招呼,即動手。

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這裡的菜色交由岩城勉料理長Omakase(無菜單料理),

我們各別體驗了午餐$1,800、晚餐$3,000元的菜式,

除了食材部分不同外,

午餐握壽司大概6貫,晚餐握壽司則有10貫左右。

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▼酒單

喜歡喝點酒佐餐的,不妨參考由料理長親自挑選的清酒、啤酒。

若不想喝酒,也可以喝餐廳提供的熱綠茶,品質也很好。

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▼捲捲挑了一瓶誠鏡 純米吟釀 $600/180ML 

會選擇這支酒是因為它是one cup玻璃易開杯清酒,

對於控制預算和飲酒量會是不錯選擇。

喝完罐子還可帶回家收藏很可愛。

(提醒:喝酒不開車)

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現場提供漂亮的清酒杯,

客人可以選擇喜愛的花樣、容量使用。

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我覺得甜甜的不苦,清香帶較重酒感,滿好喝。

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先來介紹晚餐3,000元的菜色

▼開胃菜

咖啡色是水果醋做成的果醋凍

搭配、北海道毛蟹肉點綴金箔。

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清蒸後取下的毛蟹肉原味甜細,搭配果醋凍吃起來酸酸甜甜,

食材都是平時少見的用料,

毛蟹上面的金箔就讓這道菜顯得更矜貴。

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▼魚翅茶碗蒸 

雖然蒸蛋看似簡單,

但如何與食器搭配呈顏色美、口味又好,就是重點。

蛋面光滑,沒有一點沫子,火候和比例都掌握極佳。

魚翅增加另一種香氣與口感。

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▼小黃瓜松葉蟹膏

蟹膏嘗來膏香味鮮,搭配清脆小黃瓜剛好平衡一下。

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▼鰈魚煮凍

咖啡色是鰈魚的膠質,裡面有鰈魚肉,搭配頂部的薑泥。

膠質不會有腥味,口中化開後綿密鮮甜,

薑泥強烈的辛香縈繞,很有創意的菜色。

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▼馬頭魚(甘鯛)搭配炸過的魚鱗,日本進口筆薑和漬番茄。

馬頭魚也深得我心,肉質細嫩,

將魚鱗炸到豎立,搭佐鮮嫩的筆薑,

魚鱗酥脆爽口,雙重口感嘗來讓人印象深刻。

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▼鮪魚肚煮 

約有4-5塊的鮪魚肚肉質軟滑,油分足,

高湯調味,搭配蘿蔔泥和蝦夷蔥,

味道有濃有淡,夏天吃來特別舒服。

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▼河豚天婦羅 澤蟹

這道菜對我來說就是全新的沒見過的菜色,

養殖的胡麻河豚沒有毒,肉質Q,外酥香,帶淡雅的甜味。

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▼炸過的澤蟹覺得好可愛,吃起來像鹹酥蟹,酥脆鮮甜。

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再來就是主角握壽司,

魚鮮品種多,使用傳統江戶前壽司手法處理過。

出菜的順序味道由淡吃到濃。

▼真鯛

肉質緊致有彈性

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看師傅以一雙靈活的巧手,一握一按,

在數秒間,握起一件外形精巧別致、鬆緊有致的江戶前壽司。

一入口,飯粒隨即在口內緩緩散開,鬆緊恰到好處,

微溫的醋飯,伴以清鮮的魚肉及鮮磨的山葵,

交織成軟嫩、香甜、辛辣的滋味!

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▼白魽

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壽司飯加入了紅醋。

既吃到陳醋香又能突出每種魚鮮味,比米醋上乘。

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▼鮪魚中腹

咀嚼時不帶任何筋,口感軟嫩。

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▼小肌

要知道一個壽司師傅的功力,

吃這種亮皮魚便可一窺究竟,

因為牠不耐放,很快腥。所以捲捲通常不愛吃這種生魚片。

好在料理長處理得很好,蘸少許醬油,帶出魚肉的鮮甜。

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▼小黃瓜配梅子肉

剛好可以味蕾去除上一道的魚肉味。

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▼沖繩大明蝦

蝦子的腥味對我來說感覺比較重一點。

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▼尖梭魚

我喜歡稍微炙燒過的魚肉,

輕輕一燒可軟化肉質,肉汁豐富,油脂滿瀉。

既有魚油甘香,也有魚肉鮮美。

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▼紅喉

能吃到這麼高檔的漁獲真的很開心,都是日本直送。

一點點炙燒焦香甘甜迷人。

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▼鮪魚大腹

魚肉肌理之間的霜降雪花,又密又細,

非常肥美,脂香留在口腔久久不散。

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▼午餐和晚餐都有使用北海道海膽

午餐是左邊的馬糞海膽。晚餐是右邊的紫海膽。

紫海膽甜度高,馬糞則清甜無腥好入口。

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▼紫海膽

三大片的紫海膽入口,

一陣海水的鹹味伴上嫩滑清香鮮甜的海膽,

就像風似的瞬間滑進喉嚨。

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▼鮭魚卵軍艦

自行處理醃漬的鮭魚卵,飽滿清香,充滿鮭魚香氣。

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▼玉子燒進階版

要吃到這種的玉子燒也不容易。

多加了蝦漿與味醂,把蛋白打發後再加入、慢烤而成,

表面特意烤到如蜂蜜蛋糕外層般呈咖啡色,

口感紮實濕潤,蝦子甜味格外鮮明。

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▼穴子握壽司

選用日本星鰻,咬來滑軟帶醬香,十分好吃。

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還在回味,緊接端上金紅色亮麗的漆碗,賣相像懷石料理般精緻。

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打開蓋子,是用紅、白兩種味噌熬煮的味噌湯味道更有層次。

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▼主廚甜點

自製的芝麻冰淇淋撒上黃豆粉

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以下是午餐1,800的菜色。握壽司大約6貫。

▼軟絲 果醋凍 蓴菜

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▼毛蟹茶碗蒸

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▼松葉蟹膏小黃瓜

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▼喜知次 

出現這道菜色讓我們很驚喜,油脂飽滿,

魚皮酥脆不硬,底下的肉質細緻柔軟,充滿水分非常好吃呢!

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▼北海道北寄貝 

鮮美彈嫩口感十足。

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▼天婦羅

干貝裹桑葉油炸,草蝦口感超保水又有彈性。

蝦子讓我很驚豔。

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▼握壽司

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▼白味噌湯

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▼抹茶巴伐露Bavarois

這很少見,算是幕斯的一種法式甜點,

可能因為有吉利丁我覺得口感比豆腐再硬一點點,

很喜歡這道,很輕盈。

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午餐雖然魚鮮部分用料不如晚間套餐精采,

但是料理手藝、餐具和硬體質感都不打折扣,堪稱物超所值。

整體來說覺得貴得有理,

畢竟食材完全都是日本空運直送,產量較少身價自然高。

再來聘請日本料理長主理,人力物力花費很大,成本自然上升。

尤其魚生都經過高明處理,突出每種魚肉本身的味道,

加上恰如其份的醬油,道道精彩。

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或許以高雄來說價位依然覺得不便宜,但質感頗佳,令人驚豔。

從食材到料理手法,都傳遞出對食物的用心。

想體驗正統江戶前壽司,

【藏旬】ぉ任 せ的老匠人料理長岩城勉值得信任。

 

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